Taller 3 · La crianza
El simulador de solera: criaderas, saca y rocío
En Jerez el vino nunca envejece solo: se mezcla sin parar, de escala en escala. Mueve las criaderas de esta bodega y descubre cuánto queda —de verdad— del primer vino que se echó en la solera.
Rocío · mosto nuevo
Vino original
en la solera · tras 20 sacas · 20 años
49,21%
La corrida de escalas
Velocidad
Escalas encima de la solera: 7 andanas de botas en total.
Lo que se saca de cada bota —y se rocía desde la escala de arriba— en cada corrida.
Sacas al año
Los olorosos y amontillados viejos se sacan una vez al año; los finos, varias.
Con 1 saca al año: la solera lleva 20 años funcionando.
¿Y si pasa algo?
La bodega trabaja con normalidad todos los años.
Edad media · Consejo Regulador
t = Vt / Ve = 7 / (0,33 × 1)
21,2años
Soleras de ejemplo
Tras 20 sacas · 20 años
49,21%
El 49,21% del vino con el que se llenó la bodega el primer día sigue —literalmente— en la solera. Cada saca lo diluye más, pero matemáticamente nunca llega a cero.
Dicho de otro modo: en la copa, 1 de cada 2 gotas es de aquel vino fundacional.
¿Y sin criaderas?
Imagina una sola bota: en cada saca le quitas el 33% y la rellenas con mosto nuevo. Cada vez se queda con el 67% de lo que tenía, así que tras 20 sacas le quedaría 0,0332% del vino original. Casi nada.
(1 − r)n = (1 − 0,33)20 = 0,0332%
Con escalas, a la solera nunca le llega mosto: le llega vino de la 1ª criadera, que también es casi todo vino viejo, y a esta de la 2ª… El mosto entra por arriba y tiene que bajar escala a escala, cada vez más diluido. Por eso tu solera guarda 1.481 veces más vino de las añadas viejas.
Dentro de la solera
Lo que hay en la copa.
La solera no tiene una edad: tiene muchas a la vez. Y cada corrida mueve un caudal de vino que se puede seguir litro a litro.
Con tu solera6 criaderas + solera · saca del 33% · 1 saca/año · tras 20 sacas
La gota de solera
De qué edades está hecho el vino de tu solera tras 20 sacas. Cada barra es el vino que lleva ese tiempo en la bodega; la última, el vino del primer día.
Toca una barra para ver su parte.
- Vino original
- 49,21%
- La gota más joven
- 6 años
- Edad media del resto
- 15,1 años
- La mitad de la copa tiene
- ≤ 19 años
En la solera no hay vino más joven que eso: el mosto entra por arriba en una saca y baja una escala en cada saca siguiente, así que tarda 6 sacas más en llegar a la solera.
Edad = tiempo en la bodega desde que entró como mosto. El vino original lleva todo el periodo, más la edad que ya tuviera el primer día. El Consejo cuenta además la saca en la que entra, así que su cifra sale una saca mayor.
El caudal de una corrida
Cuánto vino baja de una escala a la de abajo en cada saca, en una bota de 500 litros.
Sin merma, cada escala da exactamente lo que recibe: el 33% de la bota, 165 litros. Por eso todos los tramos llevan los mismos litros: la corrida es un relevo, no un embudo. Lo que cambia es qué vino baja: el color de cada tramo y su porcentaje de vino original, de casi todo mosto arriba a casi todo vino viejo abajo.
Por arriba entran 165 L de mosto y por abajo salen 165 L a la jarra. Con 1 saca al año, cada bota de solera da 165 L al año.
Cómo funciona
Una bodega que nunca se vacía.
El sistema de criaderas y soleras es la forma de criar vino del Marco de Jerez. No se guarda cada cosecha aparte: todas se van mezclando, escala a escala, durante décadas.
01
Las botas, en escalas
En la bodega las botas se apilan en filas. La de abajo, a ras de albero, es la solera: el vino más viejo. Encima va la 1ª criadera, luego la 2ª, y así hasta la más joven. Cada fila es una escala.
02
La saca
Cuando toca embotellar, se saca vino de la solera. Nunca la bota entera: solo una parte, para que el vino viejo que se queda eduque al que va a entrar.
03
El rocío
El hueco de la solera se rellena con vino de la 1ª criadera; el de la 1ª, con el de la 2ª; y así hacia arriba, hasta que la última recibe el vino nuevo del año. Ese movimiento en cascada es la corrida de escalas.
04
Por qué el jerez no lleva añada
Repite la corrida durante años y cada copa es una mezcla de muchísimas cosechas, con el carácter de la casa siempre igual. Por eso un fino, un amontillado o un oloroso de solera no llevan año en la etiqueta: las añadas son la rara excepción.
Lo que simplifica
El simulador parte de un día cero en el que todas las escalas se llenan con el mismo vino —el «vino original»— y en cada saca saca la misma fracción de todas las escalas a la vez.
La merma —el vino que se evapora por la madera, «la parte de los ángeles»— se puede activar en los controles: el hueco que deja también se rellena desde la escala de arriba, y eso acelera la dilución. Lo que no simula son rocíos hechos en varias tandas o escalas que no se mueven todas igual. Las cifras son orientativas; la idea de fondo, en cambio, es exacta: el vino original se diluye, pero nunca desaparece del todo.
Las matemáticas
Qué está calculando, exactamente.
Nada de cajas negras: estas son todas las cuentas que hace el simulador. Las cifras en burdeos son las tuyas y cambian al mover los controles.
01 · Lo que se mide
El día cero, todas las botas se llenan con el mismo vino: el vino original. Para cada escala llevamos la cuenta de qué fracción de lo que contiene sigue siendo ese vino. Lo llamamos p: vale 1 (100%) al principio y 0 en el mosto nuevo.
- p0 = solera
- p1 = 1a criadera
- …
- p6 = 6a criadera (la más joven)
02 · Una saca
En cada saca, cada escala se queda con lo que no se ha sacado y recibe la misma cantidad de la escala de encima. La mezcla es una media ponderada:
p′i = (1 − r) · pi + r · pi + 1donde r es la saca. La criadera de arriba del todo recibe mosto, que no tiene vino original, así que solo pierde: p′ = (1 − r) · p.
Con tus números, la próxima saca dejaría la solera en 0,67 × 49,21% + 0,33 × 30,83% = 43,14%.
03 · Por qué tarda
El mosto entra por arriba y, en cada saca, solo baja una escala. Mientras no llega, a la solera solo le llega vino de criaderas que siguen siendo 100% originales: cambia de botas, pero no se diluye.
Con 7 escalas, la solera no empieza a bajar hasta la 7ª saca.
04 · Una sola bota
Con una sola bota, cada saca multiplica lo que queda por (1 − r):
p = (1 − r)nEs una caída geométrica: cada saca se lleva la misma proporción de lo que queda. Se hace pequeñísima muy deprisa, aunque nunca llega a cero. ¿Y con escalas? Ahí la cuenta se complica… o no tanto, si se mira desde el lado de la gota.
Tras 20 sacas: una sola bota guardaría 0,0332%; tu solera, 49,21%.
05 · La fórmula exacta
Coge una gota de la solera y sigue su historia hacia atrás, saca a saca. En cada saca hay una probabilidad r de que esa gota llegara con el rocío desde la escala de encima, y 1 − r de que ya estuviera ahí. Es como tirar n veces una moneda trucada: cada «cara» es un escalón que sube su linaje.
La gota es vino original si su linaje no ha llegado al mosto, es decir, si en n sacas ha subido menos de E escalones. Contar las formas de subir j escalones en n sacas es la distribución binomial:
psolera = Σj = 0E − 1C(n, j) · rj · (1 − r)n − jC(n, j) son las formas de elegir en qué j sacas subió. De esta fórmula sale todo lo demás:
- Si n < E, la suma recoge todos los casos posibles y vale exactamente 1: la solera sigue intacta (paso 03).
- Con E = 1 (sin criaderas) solo queda el término j = 0, que es (1 − r)n: la bota sola del paso 04.
- Nunca llega a cero: todos los términos son positivos.
- Por qué guarda tanto más: los términos con j ≥ 1 son los linajes que bajaron de las criaderas, que también eran vino original. Cada escala añade un término, y cada término crece como nj. La bota sola solo tiene el primero.
Tus números: n = 20, E = 7, r = 0,33. Término a término:
j C(20, j) aporta 0 1 0,0332% 1 20 0,327% 2 190 1,53% 3 1.140 4,53% 4 4.845 9,47% 5 15.504 14,93% 6 38.760 18,39% Suma 49,21% La simulación saca a saca da 49,21%: lo mismo. La primera fila (j = 0) es la bota sola; las demás son lo que aportan las criaderas, 1.481 veces más en total.
06 · La merma
La merma se suele dar al año (en Jerez, un 3-4 %); en cada saca cuenta la parte que toca: m = merma anual / k. Si cada bota pierde esa fracción m por evaporación, ese hueco también se rellena desde arriba. La evaporación no cambia la proporción de vino original de la bota, pero hace que la escala i reciba más:
entradai = r + (i + 1) · my en la fórmula de la saca, esa entrada sustituye a r. Cuanto más arriba, más vino se mueve, y por la última criadera entra r + E·m de mosto en lugar de r. Hay un límite físico: esa entrada no puede pasar de una bota entera, así que hace falta r + E·m ≤ 1.
Ahora mismo la merma está desactivada: m = 0.
07 · La edad media del Consejo
El pliego de condiciones de la DO define la vejez media de una solera por la rotación de sus existencias:
t = Vt / VeVt es todo el vino del sistema y Ve, lo que se saca para vender en un año. Si todas las escalas tienen el mismo volumen V, con E escalas y k sacas al año:
t = E · V / (r · V · k) = E / (r · k)¿Por qué funciona? Cada escala es como una bota bien mezclada: si en cada saca se renueva una fracción r, el vino pasa en ella de media 1/r sacas. Sumando las E escalas salen E/r sacas, que divididas entre k son años. Lo hemos comprobado siguiendo la edad de cada gota en la simulación hasta que se estabiliza: sale la misma cifra. El único matiz es de convenio: si el mosto no cuenta como «de bodega» hasta la saca siguiente, la edad sale una saca menor (1/k años).
Tu solera: 7 / (0,33 × 1) = 21,2 años.
08 · VOS, VORS y compañía
Con esa edad media, el pliego reconoce cuatro menciones de vejez calificada: más de 12 años, más de 15, VOS (Vinum Optimum Signatum, más de 20) y VORS (Vinum Optimum Rare Signatum, más de 30). Con una condición: el sistema tiene que llevar al menos t años funcionando. Además, el Consejo cata y analiza cada saca antes de certificarla.
Tu solera da para VOS · más de 20 años, pero solo lleva 20 años: le faltan 1,2 para poder acreditarlo.
Fuente: pliego de condiciones de la DOP Jerez-Xérès-Sherry, apartado C.3 (Orden de 4 de octubre de 2022, BOJA nº 195).
Cómo lo hemos comprobado
La fórmula binomial del paso 05 se ha contrastado con la simulación saca a saca en 36.855 combinaciones (de 1 a 13 escalas, sacas del 10 al 50%, de 0 a 80 sacas, todas las escalas): coinciden hasta el último decimal que maneja el ordenador. La edad media del paso 07, con y sin merma, se ha comprobado siguiendo la edad de cada gota por fuerza bruta durante 20.000 sacas.