Taller 1 · La uva
El asoleo: cómo una uva se convierte en Pedro Ximénez
¿Cómo se convierte una uva en el vino más dulce de Jerez? Sin añadirle nada: tras la vendimia, los racimos se tienden al sol sobre esteras de esparto hasta que se arrugan como pasas. Mueve los días de pasera y mira cuánto azúcar se concentra… y cuánto mosto se pierde por el camino.
Pasera · esparto al sol · prensa
Mosto · tras 12 días
540 g/L · 18 L por 100 kg · la raya: 70 L, el tope sin asolear
26,5°Bé
La pasera
Velocidad
En Jerez y Montilla, de una a tres semanas: depende del sol, del calor y de la humedad.
Del peso de la uva recién cortada: en 12 días, el 48% se va en agua. Más calor, más pérdida.
≈ 210 g/L de azúcar. El pliego pide al menos 10,5 °Bé a cualquier mosto de la DO.
Del mosto que queda dentro de las pasas. Es espeso y se agarra al hollejo: aun con prensas hidráulicas, mucho se queda en el orujo. Es un supuesto del modelo.
Con 1.000 kg de uva
- Agua que se lleva el sol
- 480 kg
- Pasas a la prensa
- 520 kg
- Mosto
- 182 L
- PX encabezado a 15 %
- 215 L
Unas 286 botellas de 75 cl (3,5 kg de uva por botella), antes de la crianza y de su merma.
Asoleos de ejemplo
12 °Bé al vendimiar · 12 días · 4 % de peso al día
Tras 12 días al sol
26,5°Bé
de 12,0 °Bé al vendimiar · 47,9 °Brix · densidad 1,223
La uva no ha ganado ni un gramo de azúcar: ha perdido 48 kilos de agua de cada 100. El mismo azúcar en mucho menos mosto: de 210 a 540 g/L, 2,6 veces más dulce.
- Mosto por 100 kg
- 18 L
- sin asolear, hasta 70 L de vino
- Alcohol en potencia
- 32 % vol
- si fermentara todo; no fermenta casi nada
¿Y el pliego?
raya: 450 g/L, mínimo del mosto asoleado en Montilla-Moriles
raya: 212 g/L, mínimo del Pedro Ximénez en Jerez · escala 0-600 g/L
En Jerez, el Pedro Ximénez es un vino dulce natural: el mosto de uva pasificada casi no fermenta y se encabeza con alcohol vínico. Ese alcohol lo diluye un poco: de 540 a 456 g/L.
Sobra margen: el pliego pide 212 g/L, y le bastaría un mosto de 251 g/L. El asoleo largo no es para cumplir: es para la untuosidad, la pasa y la acidez concentrada.
Cómo funciona
El sol hace de concentrador.
El pliego de Jerez lo define así: exponer los racimos al sol para deshidratar en parte las bayas y concentrar sus azúcares y sus ácidos. Es lo que separa al Pedro Ximénez de un vino de uva fresca.
01
Vendimia de la Pedro Ximénez
Se corta a mano y va en cajas pequeñas: la piel tiene que llegar entera a la pasera, o la uva se pudre en lugar de secarse. Ya viene madura, con 11-13 grados Baumé.
02
La pasera
Los racimos se extienden sobre redores de esparto, al sol de finales de verano. A mitad del asoleo se les da la vuelta, para que se sequen por las dos caras. Dura de una a tres semanas.
03
La prensa
Las pasas no tienen casi jugo y el que tienen es espeso como un almíbar: hace falta mucha presión, a menudo en dos prensadas. Por eso salen tan pocos litros por cada 100 kilos.
04
Encabezado y solera
Antes de que fermente (o cuando apenas ha empezado) se le añade alcohol vínico hasta los 15-17 % y se cría en botas, oxidándose, hasta el color ébano. El azúcar se queda: es un vino dulce natural.
Lo que simplifica
El modelo es un balance de masas: al sol, la uva solo pierde agua y el azúcar se queda dentro. En realidad la baya sigue viva unos días y respira un poco de azúcar, así que las cifras de verdad quedan algo por debajo. Tampoco sigue la acidez, que se concentra igual que el azúcar y es la que impide que el Pedro Ximénez empalague.
La pérdida de peso es la misma cada día. Al sol de verdad, la uva suelta agua más deprisa al principio y frena al final, y una noche húmeda puede devolverle algo. Lo que importa para el mosto es el total: el modelo da el mismo resultado sea cual sea el ritmo, si al final se ha perdido el mismo peso.
Suponemos que el 85 % del racimo es mosto y el resto, raspón, hollejo y pepitas; que el mosto no fermenta antes de encabezarlo, y que al mezclar alcohol y mosto los volúmenes se suman (en realidad encogen un poco). Las cifras son orientativas; la idea de fondo es exacta: el sol no añade azúcar, quita agua.
Las matemáticas
Qué está calculando, exactamente.
Un balance de masas y una tabla oficial: nada más. Las cifras en burdeos son las tuyas y cambian al mover los controles. Todo va por kilo de uva recién vendimiada.
01 · El azúcar no se mueve
Un racimo es mosto (la pulpa) y lo demás: raspón, hollejo y pepitas. Llamamos φ a la parte que es mosto y s0 a su azúcar, en gramos por kilo de mosto. El azúcar de un kilo de uva es:
A = φ · s0Al sol, la uva pierde agua y nada más (despreciamos lo poco que respira), así que A no cambia en todo el asoleo.
Con 12 °Bé, s0 = 192,4 g/kg y A = 0,85 × 192,4 = 163,6 g de azúcar por kilo de uva, el primer día y el último.
02 · El mismo azúcar, menos mosto
Si cada día se va una fracción q del peso de la uva fresca, tras n días se ha ido p = n · q, y todo eso era agua del mosto. Dentro de la baya quedan φ − p kilos de mosto con el mismo azúcar:
s = φ · s0 / (φ − p)p = 12 × 4 % = 48 %, así que s = 163,6 / (0,85 − 0,48) = 442,1 g/kg.
03 · Por qué la curva se empina
Cada día se va el mismo peso de agua, pero el mosto sube cada vez más deprisa. Es la forma de la fórmula: el denominador φ − p se va acercando a cero, y quitar un kilo de agua de 40 pesa mucho más que quitarlo de 85.
ds / dp = φ · s0 / (φ − p)2Con tus números, el primer día el mosto gana 11 g/L; el último, 63 g/L, con la misma agua perdida.
04 · De g/kg a g/L: la tabla de la OIV
En bodega el azúcar se da por litro, no por kilo, y para pasar de uno a otro hace falta la densidad del mosto. No la inventamos: la Organización Internacional de la Viña y el Vino publica una tabla oficial (método OIV-MA-AS2-02, tabla II) con 650 filas, de mostos de 82 g/L a mostos concentrados de 956 g/L. Cada fila da la densidad a 20 °C, los g/L, los g/kg y el grado alcohólico en potencia. Entre dos filas interpolamos en línea recta.
°Brix densidad g/kg g/L % vol pot. 47,8 1,2220 441,3 539,2 32,04 47,89 1,2225 442,1 540,4 32,12 47,9 1,2226 442,2 540,6 32,13 Tu mosto (en negrita) cae entre esas dos filas: 540 g/L y densidad 1,223. Un litro pesa 1.223 gramos, de los que 540 son azúcar.
05 · Los grados Baumé
El capataz no mide gramos: mete un pesamostos en el mosto y lee grados Baumé. Es una escala de densidad. Para líquidos más densos que el agua, la escala «racional» es:
°Bé = 144,3 · (1 − 1 / d)donde d es la densidad relativa al agua: la de la tabla dividida entre 0,9982, la del agua a 20 °C. Hay variantes con 145 en lugar de 144,3; a 25 °Bé la diferencia es de una décima.
d = 1,2225 / 0,9982 = 1,2247 → 26,5 °Bé.
En bodega se dice que un grado Baumé es un grado de alcohol en potencia. Según la misma tabla, vale alrededor de los 10-11 °Bé; a 12 °Bé ya se desvía medio grado, y en el mosto de pasa la regla no sirve: azúcar y Baumé no van en línea recta.
Tu mosto de 26,5 °Bé tiene alcohol en potencia para 32,1 % vol, no 26,5.
06 · La prensa
La prensa saca una fracción e del mosto que queda en las pasas. Los kilos se pasan a litros con la densidad:
V = e · (φ − p) / ρV = 0,6 × 0,37 / 1,223 = 0,182 L por kilo: 18,2 L por cada 100 kg de uva vendimiada. Sin asolear, el pliego de Jerez admite hasta 70 L de vino.
07 · El encabezado
Para dejar el vino en un grado g con alcohol vínico de grado c, el alcohol que se añade a V litros de mosto sin fermentar cumple c · Va = g · (V + Va):
Va = V · g / (c − g)El azúcar del vino es el del mosto repartido en más litros. Tomamos g = 15 % (el mínimo del Pedro Ximénez) y c = 96 % (el alcohol neutro vínico del pliego).
Va = 18,2 × 0,15 / 0,81 = 3,4 L de alcohol por cada 100 kg. El vino: 21,5 L con 540 × 18,2 / 21,5 = 456 g/L de azúcar.
08 · Lo que dicen los pliegos
- Jerez, B.1 y B.2: el Pedro Ximénez es un vino dulce natural, de al menos un 85 % de mosto de uva pasificada de Pedro Ximénez, con 15-22 % vol y 212 g/L o más de azúcar (glucosa y fructosa).
- Jerez, C.1: el asoleo, «la exposición de los racimos de uva al sol» para deshidratar las bayas y concentrar azúcares y ácidos; y un máximo de 70 L de vino por cada 100 kg de uva.
- Jerez, H.2 y H.3: todo mosto de la DO, con 10,5 °Bé como mínimo; y se admite mosto de pasa de Pedro Ximénez de Montilla-Moriles, encabezado.
- Montilla-Moriles, C.1 y C.2: el mosto de uva asoleada, con 450 g/L de azúcares como mínimo, y como mucho 40 L de vino por cada 100 kg de uva vendimiada.
Tu asoleo: mosto de 540 g/L (pasa el mínimo de Montilla), 21,5 L de vino por 100 kg (dentro del tope) y 456 g/L en el vino: da para Pedro Ximénez.
Cómo lo hemos comprobado
La tabla de la OIV se ha transcrito fila a fila del PDF y se ha comparado entera con el original. En 5.040 asoleos distintos (de 10,5 a 16 °Bé, pérdidas del 0 al 70 %, prensas del 40 al 90 %) el azúcar se conserva hasta el último decimal del ordenador, el Baumé y los g/L solo suben y los litros solo bajan. Y el modelo reproduce lo medido: el asoleo de Serratosa y colaboradores, de 204,8 a 495,4 g/L en 7 días, pide perder un 46 % del peso, y pasa de 11,8 a 24,7 °Bé: el Baumé se duplica, como cuenta González Byass.
Fuentes
- Pliego de condiciones de la DOP Jerez-Xérès-Sherry, consolidado (Orden de 4 de octubre de 2022, BOJA nº 195): B.1, B.2, C.1, C.2, H.2 y H.3.
- Pliego de condiciones de la DOP Montilla-Moriles (modificación aprobada en BOJA nº 234, de 3 de diciembre de 2020): C.1 y C.2.
- OIV, método OIV-MA-AS2-02 (R2012), tabla II: densidad, azúcar y grado en potencia de mostos y mostos concentrados.
- Serratosa, Márquez, López-Toledano y Mérida (2012), «Sensory analysis of sweet musts in Pedro Ximenez cv. grapes dried using different methods», S. Afr. J. Enol. Vitic. 33(1): asoleo en Montilla-Moriles de 204,8 a 495,4 g/L en 7 días.
- Espejo y Armada (2010), «Effect of enzyme addition in the making of Pedro Ximenez sweet wines…», S. Afr. J. Enol. Vitic. 31(2): rendimiento de ~29 % de mosto, mostos de 43-51,8 °Brix, dos prensadas.
- González Byass: «Vinify Pedro Ximénez grape» (al menos 10 días en paseras, vuelta a mitad, el Baumé se duplica) y Forbes, 1-9-2023 (unos 15 días; se vinifica a 25-27 °Bé).
- Lustau, «All you need to know about Pedro Ximénez» (2025): de 7 a 15 días según el calor y la humedad; encabezado hasta 15-17 %.
- Vinetur, «La composición de la uva»: la pulpa es el 80-90 % del racimo (de ahí el 85 % del modelo). Ximénez-Spínola cuenta asoleos de 21 días o más.