Taller 2 · El vino base
El encabezado: ¿fino u oloroso?
Un fino tiene 15 % de alcohol y un oloroso, 17 %. Pero los dos nacen como el mismo tipo de vino de palomino, que no pasa del 12,5 %. La diferencia la ponen unos pocos litros de alcohol vínico… y una levadura que no soporta pasarse de grado. Encabeza esta bota y mira qué le pasa al velo de flor.
Bota en corte · alcohol vínico al 96 %
Hay que añadir
de alcohol vínico al 96 % · a 500 L de vino
21,6L
La primera clasificación
El capataz cata el vino base y marca la bota con tiza: ¿qué camino le espera?
Camino
Según el Consejo Regulador, el fino se encabeza hasta 15° y el oloroso hasta 17°.
Dentro de lo que el pliego pide al fino y a la manzanilla (15-17 % vol), y por debajo del 16 % que necesita la flor.
El palomino fermentado hasta quedar seco da un vino de 11 a 12,5 % (Consejo Regulador).
Con qué se encabeza
Alcohol de origen vínico, el único que admite el pliego de la DOP.
El pliego pide alcohol de vino de 95 a 96 % vol, o alcohol neutro vínico de 96 % o más.
Una bota de unos 600 L se llena a cinco sextos: 500 L, como en el taller de la solera.
500 L de vino base · de 11,5 % a 15,0 %
21,6litros
de alcohol vínico al 96 %.
El velo de flor sigue vivo.
A 15,0 % la película de levaduras aguanta: tapa el vino, lo protege del aire y lo va transformando. Es la crianza biológica del fino y la manzanilla.
Todo para mover 3,5 puntos de grado: el alcohol añadido es solo un 4,1 % de lo que acaba en la bota.
¿Y si…?
…fuera oloroso? Para llevar el mismo vino a 17,0 % harían falta 34,8 L: más de lo que echas ahora. Dos puntos de grado separan un fino de un oloroso.
…se echara mitad y mitad? Habría que verter 45,2 L, con 22,6 L de alcohol: algo más que ahora, porque el vino que va en la mezcla también hay que subirlo de grado.
Cómo funciona
Dos grados de diferencia, dos vinos distintos.
Fino y oloroso salen de la misma uva, el palomino, y crían en el mismo tipo de bota. Lo que los separa se decide en invierno, con una tiza y unos litros de alcohol.
01
La fermentación
El mosto de palomino fermenta hasta quedar seco, sin azúcar. A finales de noviembre se trasiega de sus lías (el «deslío») y queda el vino base: un blanco seco de 11 a 12,5 % vol. Sobre él, la flor empieza a asomar sola.
02
La primera clasificación
En enero se cata bota a bota y se marca con tiza. Los vinos más pálidos y ligeros se señalan con una raya («/»): serán finos. Los de más cuerpo, con un círculo («O»): serán olorosos.
03
El encabezado
Se añade alcohol de origen vínico hasta el grado de cada camino: unos 15° el fino, unos 17° el oloroso. Ese grado decide si la flor puede vivir: necesita menos de 16 % vol, unos 20 °C y más de un 65 % de humedad.
04
La sobretabla y la crianza
Ya encabezado, el vino pasa unos meses en sobretabla: se vuelve a catar, se confirma o se corrige su destino en una segunda clasificación y entra en su sistema de criaderas y solera. Al fino, como la flor se come el alcohol, se le puede volver a encabezar.
Lo que simplifica
El velo de flor no muere en un grado exacto. El taller usa tres tramos: vivo por debajo de 16 % (lo que pide el Consejo Regulador), en el filo de 16 a 17 % y muerto desde 17 %, donde otras fuentes ponen su límite. La temperatura también cuenta: en un estudio de dos años sobre finos, el velo se deterioraba al pasar a la vez de 22,5 °C y 15 % de etanol. Y en la bodega la flor tarda días en cubrir la superficie; la animación lo resume en segundos.
Las cuentas tratan el vino como agua y alcohol, y suman los volúmenes. En realidad el alcohol y el agua encogen al mezclarse: en «Las matemáticas» está la cuenta con esa contracción: con alcohol solo cambia unas décimas de litro por bota; con «mitad y mitad», unos pocos litros. Las marcas de tiza, por último, varían de una bodega a otra; aquí se usan las del esquema del Consejo Regulador.
Las matemáticas
Una regla de tres con alcohol.
El encabezado es un balance: el alcohol que había más el que entra es el alcohol que queda. Las cifras en burdeos son las tuyas y cambian al mover los controles.
01 · Lo que se conserva
El grado (% vol) es la fracción del volumen que es alcohol. En Vv litros de vino base a a % hay Vv · a / 100 litros de alcohol. Si se añaden Va litros a s % y se quiere llegar a t %:
Vv · a + Va · s = (Vv + Va) · tCon tus números: 500 × 11,5 + 21,6 × 96,0 = 521,6 × 15,0. En litros de alcohol puro: 57,5 + 20,7 = 78,2 L.
02 · Cuánto añadir
Despejando lo que hay que echar:
Va = Vv · (t − a) / (s − t)Arriba, lo que le falta al vino; abajo, lo que le sobra al alcohol. Por eso con alcohol de 96 % basta muy poco: cada litro trae unos 80 puntos de grado de sobra para repartir.
500 × (15,0 − 11,5) / (96,0 − 15,0) = 21,6 L.
03 · Los límites
- Si t ≤ a, el vino ya tiene el grado: Va = 0. Bajarlo sería otra cosa, no encabezar.
- Cuando t se acerca a s, el denominador tiende a cero y los litros se disparan.
- Si t ≥ s, es imposible: mezclando nunca se pasa del grado de lo más fuerte. El taller lo avisa en lugar de dividir por cero.
Tu caso: t − a = 3,5 y s − t = 81,0: se añaden 0,04 litros por cada litro de vino.
04 · Mitad y mitad
Si el alcohol se mezcla antes con el mismo vino base, a partes iguales, lo que se vierte tiene un grado intermedio:
s = (salc + a) / 2y la fórmula de antes sirve igual. Como s es más bajo, se vierte más del doble de líquido, y la mitad es alcohol: un poco más del que haría falta solo, porque el vino de la mezcla también se encabeza.
(96,0 + 11,5) / 2 = 53,75 %.
05 · La contracción
Hasta aquí, los volúmenes se suman. No es del todo cierto: el alcohol y el agua encogen al mezclarse. Medio litro de etanol y medio de agua no dan un litro, sino unos 965 mL. Lo que sí se conserva es la masa, así que la cuenta exacta se hace en kilos:
Vfinal = (mvino + mañadido) / ρ(w)donde w es la fracción de alcohol en masa de la mezcla y ρ(w) su densidad a 20 °C, sacada de las tablas de mezclas de etanol y agua. Con esa densidad se pasa de % vol a % en masa y vuelta, y se busca el Va que da justo t.
Con contracción hacen falta 21,3 L en lugar de 21,6; la bota acaba con 519,6 L (la mezcla ha encogido 1,7 L). Si se echaran los 21,6 L de la fórmula sencilla, el vino quedaría a 15,05 % en vez de 15,0 %: unas centésimas de grado.
Simplificación: el vino se trata como agua y alcohol; su extracto (ácidos, glicerina, sales) cambia algo la densidad.
Cómo lo hemos comprobado
El balance del paso 02 se ha comprobado en 979.200 combinaciones (de 50 a 1.000 L, vino base de 9 a 14 %, objetivo de 9 a 25 %, seis riquezas distintas): la mezcla da el grado pedido con un error por debajo de una billonésima. Los casos límite devuelven 0 o «imposible», nunca una división por cero. La cuenta con contracción reproduce los 96,5 mL de 50 + 50 mL y conserva exactamente el alcohol en más de mil casos.
Fuentes
- Pliego de condiciones de la DOP Jerez-Xérès-Sherry (Orden de 4 de octubre de 2022, BOJA nº 195): grados de cada vino (B.2), alcohol vínico de 95-96 % o neutro de ≥ 96 % (C.2), crianza biológica y oxidativa (C.3). Manzanilla: 15-17 % vol, en la ficha técnica de la DOP Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda.
- Consejo Regulador, «La elaboración del vino de Jerez»: vino base de 11 a 12,5 %, deslío a finales de noviembre, clasificación de enero con «/» y «O», fino hasta 15° y oloroso hasta 17°, la flor pide menos de 16 % vol, ~20 °C y más de un 65 % de humedad.
- Difford's Guide, «How sherry is made»: la «mitad y mitad» (aguardiente de 95,5 % y vino a partes iguales), la sobretabla y el límite de 17 % para la flor.
- Ibeas, J. I. et al. (1997), «Effects of ethanol and temperature on the biological aging of sherry wines», American Journal of Enology and Viticulture 48(1): 71-74: el velo se deteriora por encima de 22,5 °C y 15 % de etanol.
- Densidades de etanol y agua a 20 °C: Lange's Handbook of Chemistry, 10.ª ed. (1967), vía Wikipedia, «Ethanol (data page)».