Taller 4 · La botella
El cabeceo: cómo se hace un Cream o un Medium
¿Cómo se hace un cream o un medium? No hay una solera de cream: se mezcla, justo antes de embotellar, un vino generoso seco con un dulce. Elige los vinos, ajusta la proporción y descubre qué mención le daría el pliego de la Denominación de Origen a tu mezcla.
Tina de cabeceo · 1.000 litros
El cabeceo
Vino base · generoso seco
Para endulzar
Vino dulce natural de uva asoleada: endulza y oscurece.
El resto, oloroso. Las dos partes suman siempre el 100 %.
La receta · para 1.000 litros
- Oloroso80% · 800 L
- PX20% · 200 L
Tu cabeceo · lo que diría el pliego
Medium
Medium Sweet
- Azúcar
- 81,6g/L
- Grado
- 18,2% vol
Base de vino generoso y azúcar ≥ 4 y < 115 g/L.
La receta · por cada 1.000 L
800 L de oloroso + 200 L de PX
Color (modelo visual): caoba-oscuro.
La regla del pliego · B.1 y B.2
Fila de arriba: solo con base de crianza biológica (fino). Fila de abajo: con cualquier vino generoso. Se marca en claro la fila que corresponde a tu base. Entre 45 y 50 g/L no hay mención «Pale».
Cómo funciona
Vinos «diseñados» para cada gusto.
El pliego lo cuenta así: el cabeceo es una tradición bodeguera de siglos que nace del carácter exportador de Jerez y de la búsqueda de vinos «diseñados» para gustos distintos, a partir de los generosos y su combinación con los dulces naturales (apartado G.3).
01
Los vinos de partida
Todo empieza con vinos generosos ya criados y secos: fino, amontillado u oloroso, con menos de 4 g/L de azúcar. Salen de la solera listos para embotellar… o para cabecear.
02
Lo que endulza
Un vino dulce natural, como el Pedro Ximénez de uva asoleada, o un producto complementario como el mosto concentrado rectificado. El pliego los enumera en su apartado C.4.
03
La mezcla
El capataz mide cada parte, la lleva a una tina o depósito y la remueve hasta que el vino es uno solo. Si el grado baja del 15 %, se encabeza con alcohol vínico.
04
La mención
Según la base y el azúcar final, el vino será Pale Dry, Pale Cream, Medium o Cream: los «vinos generosos de licor». Fuera de esos rangos, no lleva ninguna de estas menciones.
Las menciones
| Tipo | Se hace con | Azúcar | Color (B.3) |
|---|---|---|---|
| Pale Dry | generosos de crianza biológica | ≥ 4 y < 45 g/L | amarillo pajizo a dorado |
| Pale Cream | generosos de crianza biológica | ≥ 50 y < 115 g/L | amarillo pajizo a dorado |
| Medium | vinos generosos | ≥ 4 y < 115 g/L | ámbar a castaño oscuro |
| Cream | vinos generosos | 115 a 140 g/L | castaño a caoba oscuro |
Todos, entre 15 y 22 % vol. Azúcar expresado en glucosa + fructosa. Un Medium puede etiquetarse «Medium Dry» por debajo de 50 g/L y «Medium Sweet» desde 50 (pliego, etiquetado). La web del Consejo da cifras algo distintas para el Pale Cream (45-115 g/L) y el Medium (5-115 g/L); aquí manda el pliego consolidado.
Lo que simplifica
Los volúmenes se suman tal cual. En realidad, al mezclar agua y alcohol el volumen se contrae un poco, y el mosto concentrado es mucho más denso que el vino; con las cantidades de un cabeceo el error es pequeño, pero existe. Una bodega ajusta con análisis de laboratorio, no con una media.
Los valores de partida son típicos, no de un vino concreto: el pliego da rangos, y dentro de ellos hemos elegido cifras razonables con su fuente (despliega «Los vinos de partida»). El color es un modelo visual, no una medida: el pliego describe los colores con palabras.
Hay más ingredientes que el taller no usa: el vino de color (mosto cocido, el «arrope»), el moscatel, el mosto concentrado sin rectificar… Y una mención no depende solo de la química: el Consejo cata y el vino tiene que tener el aspecto, el aroma y el sabor de su tipo.
Las matemáticas
Qué está calculando, exactamente.
Un cabeceo es aritmética de bodega: medias ponderadas y una vieja regla de tres con forma de cuadrado. Las cifras en burdeos son las tuyas y cambian al mover los controles.
01 · La media ponderada
Cada componente i entra con una fracción fi del volumen total, y las fracciones suman 1. El azúcar (en g/L) y el grado (en % vol) de la mezcla son la media de los de cada parte, pesada por su volumen:
S = Σfi · SiG = Σfi · GiFunciona porque los gramos de azúcar y los litros de alcohol puro se conservan: solo se reparten en más volumen. La única suposición es que los volúmenes se suman sin contraerse.
Tus números: S = 0,8 × 2 + 0,2 × 400 = 81,6 g/L; G = 0,8 × 19 + 0,2 × 15 = 18,2 % vol.
02 · El cuadrado de Pearson
La pregunta del capataz es la inversa: «quiero 125 g/L, ¿cuánto PX echo?». Con dos componentes, el truco clásico de bodegas y lecherías es el cuadrado de Pearson. Se escribe a la izquierda lo que tiene cada vino, en el centro lo que se busca, y se resta en diagonal: cada vino entra con tantas partes como lo que separa al otro del objetivo.
Oloroso2318,4partes de oloroso81,6objetivoPX40079,6partes de PXfdulce = (Sobj − Sbase) / (Sdulce − Sbase)Es la media ponderada del paso 01 despejada. Y dice cuándo no hay solución: si el objetivo no está entre los dos vinos, una de las «partes» saldría negativa. Ninguna mezcla es más dulce que su vino más dulce.
Con tus vinos: (81,6 − 2) / (400 − 2) = 0,2, un 20 % de PX y un 80 % de oloroso: es el azúcar que tiene ahora tu mezcla, así que el cuadrado devuelve tu proporción.
03 · Encabezar
El mosto concentrado rectificado apenas tiene alcohol, así que diluye el grado: un fino a 15 % con un 9 % de mosto se queda en torno a 13,6 %, por debajo del mínimo. Hay que encabezar, y el cuadrado de Pearson también sirve para el grado. La fracción de alcohol vínico (a Ga = 96 %) que lleva una mezcla de grado G hasta 15 es:
falcohol = (15 − G) / (Ga − G)Pero el alcohol también diluye el azúcar. Si hay que acertar las dos cosas a la vez, ya no son dos componentes sino tres, con tres ecuaciones: que las fracciones sumen 1, que el azúcar sea el buscado y que el grado sea 15. Es un sistema lineal, que el taller resuelve por la regla de Cramer:
fb + fd + fa = 1Sbfb + Sdfd = SobjGbfb + Gdfd + Gafa = 15Tu cabeceo tiene 18,2 % vol sin encabezar: no le hace falta alcohol.
04 · La clasificación
Con el azúcar y el grado ya calculados, el taller aplica las reglas del pliego en este orden: el grado tiene que estar entre 15 y 22 % vol; con menos de 4 g/L es un generoso seco y con más de 140 no hay mención de licor; entre 115 y 140, Cream; por debajo de 115, Pale Dry (< 45) o Pale Cream (≥ 50) si la base es de crianza biológica, y Medium en el resto de casos. Se clasifica con las cifras que se enseñan, redondeadas a una décima, como en un boletín de análisis.
Tu cabeceo: 81,6 g/L y 18,2 % vol con base de oloroso → Medium (Medium Sweet).
05 · El color, un modelo
El color no se mezcla como el azúcar: un poco de PX oscurece mucho más de lo que aclara un poco de fino. Para dibujarlo usamos la ley de Beer-Lambert: cada vino absorbe luz y las absorbancias A = −log10 T de cada canal de color se suman, pesadas por volumen:
Amezcla = Σfi · AiLos colores de partida son nuestros, elegidos según las descripciones del pliego (B.3): del pajizo del fino al ébano del PX. Es una ilustración, no una medida.
Cómo lo hemos comprobado
Un script recorre más de 83.000 casos: en todos, las proporciones suman 1 y ninguna es negativa; el cuadrado de Pearson y el sistema de tres componentes devuelven exactamente el azúcar pedido (y el 15 % cuando se encabeza); la clasificación cae del lado correcto en cada borde del pliego (3,9 y 4; 44,9 y 45; 49,9 y 50; 114,9 y 115; 140 y 140,1 g/L; 14,9 y 15; 22 y 22,1 % vol), y los objetivos fuera del alcance de los vinos se marcan sin solución.
Fuentes
Pliego de condiciones de la DOP Jerez-Xérès-Sherry (Orden de 4 de octubre de 2022, BOJA nº 195): B.1, B.2, B.3, C.2, C.4, G.3 y etiquetado. Reglamento (UE) 1308/2013, anexo VII, parte II, punto 14 (mosto concentrado rectificado). Fichas de tipos de vino del Consejo Regulador (sherry.wine: fino, amontillado, oloroso, Pedro Ximénez, Pale Cream, Medium y Cream). Fichas comerciales de Tío Pepe y Néctar (González Byass) y San Emilio (Lustau) para los valores típicos.